İtalyan mutfağını yalnızca Carbonara, Bolognese ya da Cacio e Pepe ile sınırlı görmek büyük bir yanılgı. Gennaro Contaldo, ülkenin dört bir yanına yayılan ve nesilden nesile aktarılan tarifleri gün yüzüne çıkararak bu algıyı kırıyor.

Amalfi Kıyıları’nda doğup kariyerine İngiltere’de devam eden Contaldo, yıllar süren saha araştırmalarıyla İtalya’nın “gizli” mutfak mirasını derledi. Şefe göre ülkede yaklaşık 600 farklı makarna türü bulunuyor ve her biri, bulunduğu bölgenin malzemeleri ve aile gelenekleriyle şekilleniyor. Bu birikimi Hidden Italy adlı kitabında toplayan Contaldo, İtalyan mutfağının yalnızca popüler klasiklerden ibaret olmadığını vurguluyor.

Contaldo’nun en çok dikkat çektiği nokta ise tariflerin yazılı olmaktan çok sözlü kültürle aktarılması. Bu nedenle birçok özgün tarifin izini sürmek ciddi bir araştırma gerektiriyor. Ona göre her yemek, geçmişten gelen bir hikâye, yerel malzemeler ve aile bağlarıyla şekillenen bir kültür taşıyıcısı.

Gennaro Contaldo

Bu tariflerden biri olan Pasticcio di pasta alla ferrarese; makarna, ragù ve beşamel sosla hazırlanan, kökeni Ischia adasına uzanan bir tür makarna turtası. Rönesans döneminde soylu sofralarında yer bulan bu yemek, zamanla ülke geneline yayılmış.

Ev yapımı makarna ise hâlâ İtalya’da günlük yaşamın bir parçası. Contaldo, temel olarak un ve suyla başlanabileceğini, isteğe göre yumurta eklenerek hamurun zenginleştirilebileceğini belirtiyor. Artan hamurlarla hazırlanan Fazzoletti gibi yaratıcı şekiller de bu kültürün bir parçası.

Şef, hazır makarna tercih edecekler için ise kalite vurgusu yapıyor: doğru un ve yumurta kullanılmadan üretilen makarnaların lezzet açısından yetersiz kalabileceğini söylüyor. Ayrıca makarnanın “al dente” kıvamında pişirilmesi gerektiğini, bu sayede hem lezzetin yoğunlaştığını hem de sindirimin kolaylaştığını ifade ediyor.

İtalya’da yemek yalnızca bir ihtiyaç değil; aynı zamanda sosyal bir ritüel. Şarap, yemeği tamamlayan bir unsur olarak sofrada yer alırken, her malzemenin tadını ayrı ayrı hissetmek bu kültürün temelini oluşturuyor. Contaldo’ya göre İtalyan mutfağı; dostluk, paylaşım ve gelenek üzerine kurulu bir yaşam biçimi.

Haber Kaynağı:https://www.odatv.com/gastroda/italyanin-sakli-lezzetleri-120139948

Düzenleme: 18.03.2026 23:07