Muhlama, Karadeniz mutfağının en karakteristik sıcak lezzetlerinden biri olarak yalnızca birkaç malzemeyle hazırlanmasına rağmen ciddi teknik hassasiyet gerektiren bir yemektir. Özünde tereyağı, mısır unu ve bölgesel peynirin kontrollü ısıyla birleşmesinden oluşan bu yemek; özellikle Trabzon, Rize ve Artvin mutfaklarında farklı yorumlarla yaşatılır.

Muhlamayı sıradan bir eritilmiş peynir tabağından ayıran temel unsur, tereyağının doğru noktaya kadar kavrulmasıdır. Hakiki tuzsuz tereyağı ısıtıldığında içerisindeki su buharlaşır ve süt proteinleri hafif karamelize olarak kehribar tonuna yaklaşır. İşte bu aşama, yemeğin fındıksı aromatik temelini oluşturur. Ardından eklenen fırınlanmış mısır unu, yağın içinde kavrularak nişastasal yapısını açığa çıkarır ve yoğun kıvamın temelini atar.

Muhlamanın en kritik noktası ise peynir seçimidir. Geleneksel tariflerde kullanılan kolot peyniri veya yayla peynirleri, yüksek sıcaklıkta tamamen erimek yerine liflenerek uzayan elastik bir yapı oluşturur. Bu yapı, teknik olarak protein ağlarının kontrollü çözülmesiyle ortaya çıkar. Yanlış peynir kullanıldığında yemek ya fazla sertleşir ya da yağını tamamen salarak homojen dokusunu kaybeder.

Bazı bölgelerde aynı yemek “kuymak” adıyla anılırken, kullanılan un oranı ve peynir miktarı bu isimlendirmeyi değiştirebilir. “Havits” ise özellikle Doğu Karadeniz ve Kafkas etkili mutfaklarda daha farklı yoğunlukta yorumlanan bir türe karşılık gelir.

Geleneksel sunumda muhlama, bakır tava içinde servis edilir ve sıcaklığını koruması büyük önem taşır. Çünkü ideal muhlama; kaşık kaldırıldığında uzun peynir lifleri oluşturan, yüzeyinde parlak tereyağı tabakası bulunan ve ağızda yoğun fakat dengeli bir süt aroması bırakan yapıdadır.

MUHLAMA TARİFİ

Malzemeler

• 3 yemek kaşığı dolusu hakiki Trabzon tereyağı
• 3 yemek kaşığı dolusu fırınlanmış mısır unu (ince çekim)
• 1 su bardağı dolusu Trabzon kolot peyniri (veya çeçil/tel peynir karışımı)
• 2 su bardağı soğuk su (oda sıcaklığında)
• Bir çay kaşığı ucuyla tuz (peynirin tuz oranına göre ayarlanmalı)

Yapılışı

1. Tercihen bakır bir sahanda tereyağını eritin. Yağın köpürmesini ve tortularının hafifçe dibe çökerek kehribar rengini almasını (fındıksı bir koku yaymasını) sağlayın ama yağı yakmamaya dikkat edin.
2. Fırınlanmış mısır ununu ekleyin. Ocağın altını orta dereceye getirip unun rengi hafifçe koyulaşana ve o meşhur kavruk mısır kokusu etrafa yayılana kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.
3. Kavrulan unun üzerine oda sıcaklığındaki soğuk suyu tek seferde ilave edin. Bu aşamada hızlıca karıştırarak topaklanmasını önleyin. (Sıcak su eklemek unun aniden pıhtılaşmasına neden olur, soğuk su ise pürüzsüz bir krema kıvamı sağlar).
4. Karışımı kısık ateşte, mısır unu suyu çekip koyulaşana ve tereyağı yavaş yavaş yemeğin yüzeyine doğru çıkana (göz göz olana) kadar karıştırarak pişirin.
5. Yüzeye çıkan yağın ortasına lif lif ayırdığınız kolot veya tel peynirini cömertçe ekleyin. Peyniri ekledikten sonra yemeği çok fazla karıştırmayın; sadece kaşığın tersiyle peynirleri hafifçe bastırarak yağan ve unun sıcaklığıyla erimesini sağlayın.
6. Peynir tamamen eriyip tereyağı muhlamanın kenarlarından süzülmeye başladığında ocaktan alın ve hiç bekletmeden, mısır ekmeği eşliğinde sıcak servis yapın.

Haber Kaynağı: https://www.cumhuriyet.com.tr/gurme/tam-kivaminda-kahvaltilik-efsane-muhlama-tarifi-2505791

Düzenleme:21.05.2026 14:08